Karljohansvampstarteletter med rullad kalvstek och fänkål
Hauptspeise
15 min
60 min
4
Fett
Kolhydrater
Protein
Detta är ett av våra egna recept för vår alpina svampkollektion. Vi älskar tryffel och karljohansvamp, som är en mångsidig delikatess i alpin och nordisk matlagning. Insvept i smördeg och underlagd med ricotta utvecklar karljohansvampen en krämig men ändå krispig konsistens. Malskött går perfekt ihop med karljohansvampstarteletterna, smaksatt med en krämig sås från steken. För grönsakskomponenten använder vi rå fänkål, finstrimlad och marinerad i förväg med balsamico-crème, honung och pumpakärnolja. Receptet är så enkelt att det kan tillagas även av nybörjare och avancerade med liten ansträngning. Men resultatet kan mycket väl ses och smakas!
Ingredienser
200 g färsk karljohansvamp eller 25 g torkad
350 ml gott vitt vin
250 g grädde
3 schalottenlökar
lite ingefära
en bit rotselleri
1 fänkål
30 g smör för såsen
30 g smör för muffinformen
300 g smördeg
valfritt 250 ml buljong
Salt & peppar, några timjankvistar, 2 lagerblad, en näve basilika, olivolja
Crema di Balsamico eller balsamvinäger, pumpakärnolja, senap
250 g ricotta
1/2 citron
redning eller såsbindare
Instruktioner
2. Skär 2 schalottenlökar och sellerin i grova bitar och lägg dem också i ugnsformen. Skär 2-3 tunna skivor ingefära och lägg dem tillsammans med lagerbladen och timjan.
3. Häll nu buljongen eller vattnet och hälften av vinet i formen och ställ in den i ugnen på 180 grader. Steken ska stå där i cirka 90 minuter, och man häller lite av det återstående vinet över den då och då.
4. Ta bort fänkålsgräset med en vass liten kniv och lägg det åt sidan för senare. Skär fänkålen, med start från den gröna sidan, i mycket tunna skivor, helst med en fin hyvel, och lägg dem i en liten skål. Tillsätt en tesked honung, en tesked balsamvinäger och en halv tesked pumpakärnolja och blanda väl.
5. Ställ fänkålen åt sidan i bara en timme för att dra. Förbered en muffinform och smörj den med smör. Bred nu ut smördegen på en skärbräda och skär tre 1,5 cm tunna remsor från kortsidan och lägg dem åt sidan. Skär den återstående smördegen i 6 lika stora bitar och lägg dem i muffinformen. Tryck försiktigt så att det inte finns några luftbubblor under.
6. Skär den sista schalottenlöken, basilikabladen och karljohansvamparna (spara 6 fina skivor till dekoration) i små bitar, blanda dem i en liten skål med en sked olivolja, en sked citronsaft, salt och peppar under ricottan.
7. Fyll smördegen i muffinformen med ricotta- och karljohansvampröran och skär de 3 smördegsremsorna i 6 lika långa bitar. Lägg en dekorativ bit karljohansvamp ovanpå tarteletterna och en av de 6 remsorna tvärs över karljohansvampbiten. Ställ in muffinsen i ugnen under de sista 20-25 minuterna av kalvsteken och grädda tills smördegen har en gyllenbrun skorpa.
8. Efter tillagningen, ta ut steken ur pannan och håll den varm. Blanda grädden i stekskyn och red av den med en redning under kort uppkokning.
9. Servera 2 skivor kalvstek med en karljohansvampstartelett, lite sås på en tallrik och garnera med fänkål och lite fänkålsgräs.
Viktig varning!
Receptet är så enkelt att det kan tillagas även av nybörjare och avancerade med liten ansträngning. Vi rekommenderar att ingen av komponenterna kokas eller överstekes. Överdriven värme påverkar de delikata smakerna av ingredienserna avsevärt.
Användarrecensioner (0)
Inga recensioner än. Bli den första!