Karljohansvampstarteletter med rullad kalvstek och fänkål

800 g rullad kalvstek 200 g färsk karljohansvamp eller 25 g torkad 350 ml gott vitt vin 250 g grädde 3 schalottenlökar lite ingefära en bit rotselleri 1 fänkål 30 g smör för såsen 30 g smör för muffinformen 300 g smördeg valfritt 250 ml buljong Salt & peppar, några timjankvistar, 2 lagerblad, en näve basilika, olivolja Crema di Balsamico eller balsamvinäger, pumpakärnolja, senap 250 g ricotta 1/2 citron redning eller såsbindare

1. Lägg den rullade kalvsteken i en ugnsform, gnid in den med salt, peppar och en liten mängd senap.
2. Skär 2 schalottenlökar och sellerin i grova bitar och lägg dem också i ugnsformen. Skär 2-3 tunna skivor ingefära och lägg dem tillsammans med lagerbladen och timjan.
3. Häll nu buljongen eller vattnet och hälften av vinet i formen och ställ in den i ugnen på 180 grader. Steken ska stå där i cirka 90 minuter, och man häller lite av det återstående vinet över den då och då.
4. Ta bort fänkålsgräset med en vass liten kniv och lägg det åt sidan för senare. Skär fänkålen, med start från den gröna sidan, i mycket tunna skivor, helst med en fin hyvel, och lägg dem i en liten skål. Tillsätt en tesked honung, en tesked balsamvinäger och en halv tesked pumpakärnolja och blanda väl.
5. Ställ fänkålen åt sidan i bara en timme för att dra. Förbered en muffinform och smörj den med smör. Bred nu ut smördegen på en skärbräda och skär tre 1,5 cm tunna remsor från kortsidan och lägg dem åt sidan. Skär den återstående smördegen i 6 lika stora bitar och lägg dem i muffinformen. Tryck försiktigt så att det inte finns några luftbubblor under.
6. Skär den sista schalottenlöken, basilikabladen och karljohansvamparna (spara 6 fina skivor till dekoration) i små bitar, blanda dem i en liten skål med en sked olivolja, en sked citronsaft, salt och peppar under ricottan.
7. Fyll smördegen i muffinformen med ricotta- och karljohansvampröran och skär de 3 smördegsremsorna i 6 lika långa bitar. Lägg en dekorativ bit karljohansvamp ovanpå tarteletterna och en av de 6 remsorna tvärs över karljohansvampbiten. Ställ in muffinsen i ugnen under de sista 20-25 minuterna av kalvsteken och grädda tills smördegen har en gyllenbrun skorpa.
8. Efter tillagningen, ta ut steken ur pannan och håll den varm. Blanda grädden i stekskyn och red av den med en redning under kort uppkokning.
9. Servera 2 skivor kalvstek med en karljohansvampstartelett, lite sås på en tallrik och garnera med fänkål och lite fänkålsgräs.