Eekhoorntjesbrood-tartelettes met opgerold kalfsvlees en venkel
Hauptspeise
15 min
60 min
4
Vet
Koolhydraten
Eiwit
Dit is een van onze eigen recepten voor onze alpine paddenstoelencollectie. We houden van truffels en eekhoorntjesbrood, die een veelzijdige delicatesse zijn in de alpen- en noordelijke keuken. Verpakt in bladerdeeg en gevuld met ricotta, ontwikkelt de eekhoorntjesbrood een romige maar knapperige bite. Mals kalfsvlees past perfect bij de eekhoorntjesbrood-tartelettes, op smaak gebracht met een romige saus van het braadvocht. Voor het groentecomponent gebruiken we rauwe venkel, fijn gesneden en van tevoren gemarineerd met balsamico-crème, honing en pompoenpitolie. Het recept is zo eenvoudig dat het zelfs door beginners en gevorderden met weinig moeite kan worden bereid. Het resultaat mag echter zeker gezien en geproefd worden!
Ingrediënten
200 g verse eekhoorntjesbrood of 25 g gedroogde
350 ml goede witte wijn
250 g room
3 sjalotten
een klein stukje gember
een stukje knolselderij
1 venkel
30 g boter voor de saus
30 g boter voor de muffinvorm
300 g bladerdeeg
optioneel 250 ml bouillon
Zout & peper, een paar takjes tijm, 2 laurierblaadjes, handvol basilicum, olijfolie
Crema di Balsamico of balsamico-azijn, pompoenpitolie, mosterd
250 g ricotta
1/2 citroen
roux of sausbinder
Instructies
2. Snijd 2 sjalotten en de knolselderij in grove stukken en leg ze ook in de ovenschaal. Snijd 2-3 dunne plakjes gember en leg ze erbij samen met de laurierblaadjes en de tijm.
3. Giet nu de bouillon of het water en de helft van de wijn in de schaal en zet deze in de oven op 180 graden. Het gebraad blijft daar ongeveer 90 minuten staan, waarbij u het af en toe overgiet met een beetje van de resterende wijn.
4. Verwijder het venkelgroen met een scherp mesje en leg het apart voor later. Snijd de venkel, beginnend vanaf de groene kant, in zeer dunne plakjes, bij voorkeur met een fijne snijder, en doe ze in een kleine kom. Voeg een theelepel honing, een theelepel balsamico-azijn en een halve theelepel pompoenpitolie toe en meng goed.
5. Zet de venkel slechts een uur apart om te infuseren. Bereid een muffinvorm voor en vet deze in met boter. Spreid nu het bladerdeeg uit op een snijplank en snijd drie 1,5 cm dunne reepjes van de korte zijde en leg ze apart. Snijd het resterende bladerdeeg in 6 gelijke stukken en plaats ze in de muffinvorm. Druk ze voorzichtig aan zodat er geen luchtbellen onder zitten.
6. Snijd de laatste sjalot, basilicumblaadjes en eekhoorntjesbrood (houd 6 mooie plakjes apart voor de decoratie) in kleine stukjes, meng ze in een kleine kom met een lepel olijfolie, een lepel citroensap, zout en peper onder de ricotta.
7. Vul het bladerdeeg in de muffinvorm met de ricotta- en eekhoorntjesbroodcrème en snijd de 3 reepjes bladerdeeg in 6 gelijke stukken. Leg een decoratief stuk eekhoorntjesbrood bovenop de tartelettes en een van de 6 reepjes dwars over het stuk eekhoorntjesbrood. Zet de muffins in de oven voor de laatste 20-25 minuten van het kalfsgebraad en bak tot het bladerdeeg een goudbruine korst heeft.
8. Haal het gebraad na het koken uit de pan en houd het warm. Meng de room door het braadvocht en bind het met roux terwijl het kort kookt.
9. Serveer 2 plakjes kalfsvlees met een eekhoorntjesbrood-tartelette, wat saus op een bord en garneer met venkel en een beetje venkelgroen.
Belangrijke waarschuwing!
Het recept is zo eenvoudig dat het zelfs door beginners en gevorderden met weinig moeite kan worden bereid. Wij raden aan om geen van de onderdelen te gaar of te hard te bakken. Overmatige hitte zal de delicate smaak van de ingrediënten aanzienlijk beïnvloeden.
Gebruikersrecensies (0)
Nog geen recensies. Wees de eerste!