Tartelette ai funghi porcini con arrosto di vitello e finocchio

800 g di arrosto di vitello arrotolato 200 g di funghi porcini freschi o 25 g di funghi secchi 350 ml di buon vino bianco 250 g di panna 3 scalogni un pezzetto di zenzero un pezzo di sedano rapa 1 finocchio 30 g di burro per la salsa 30 g di burro per la preparazione dello stampo da muffin 300 g di pasta sfoglia opzionale 250 ml di brodo Sale e pepe, qualche rametto di timo, 2 foglie di alloro, una manciata di basilico, olio d'oliva Crema di Balsamico o aceto balsamico, olio di semi di zucca, senape 250 g di ricotta 1/2 limone roux o addensante per salse

1. Metti l'arrosto di vitello arrotolato in una teglia da forno, strofinalo con sale, pepe e un po' di senape.
2. Taglia 2 scalogni e il sedano rapa a pezzi grossolani e mettili anche nella teglia. Taglia 2-3 fette sottili di zenzero e aggiungile insieme alle foglie di alloro e al timo.
3. Ora versa il brodo o l'acqua e metà del vino nella teglia e mettila in forno a 180 gradi. L'arrosto rimane lì per circa 90 minuti, versando un po' del vino rimanente di tanto in tanto.
4. Rimuovi le cime del finocchio con un coltello piccolo e affilato e mettile da parte per dopo. Taglia il finocchio, partendo dalla parte verde, a fette molto sottili, preferibilmente con una mandolina, e mettile in una piccola ciotola. Aggiungi un cucchiaino di miele, un cucchiaino di aceto balsamico e mezzo cucchiaino di olio di semi di zucca e mescola bene.
5. Metti il finocchio da parte per solo un'ora a insaporire. Prepara uno stampo per muffin e ungilo con il burro. Ora stendi la pasta sfoglia su un tagliere e taglia tre strisce sottili da 1,5 cm dal lato corto e mettile da parte. Taglia la restante pasta sfoglia in 6 pezzi uguali e mettili nello stampo per muffin. Premi delicatamente in modo che non ci siano bolle d'aria sotto.
6. Taglia l'ultimo scalogno, le foglie di basilico e i funghi porcini (conserva 6 belle fette per la decorazione) a pezzetti, mescolali in una piccola ciotola con un cucchiaio di olio d'oliva, un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe sotto la ricotta.
7. Riempi la pasta sfoglia nello stampo per muffin con la crema di ricotta e funghi porcini e taglia le 3 strisce di pasta sfoglia in 6 pezzi di uguale lunghezza. Metti un pezzo decorativo di fungo porcino sopra le tartelette e una delle 6 strisce trasversalmente sopra il pezzo di fungo porcino. Metti i muffin in forno per gli ultimi 20-25 minuti dell'arrosto di vitello e cuoci finché la pasta sfoglia non ha una crosta dorata.
8. Dopo la cottura, togli l'arrosto dalla teglia e tienilo al caldo. Mescola la panna nel fondo di cottura e addensalo con il roux portandolo a ebollizione per un breve periodo.
9. Servi 2 fette di arrosto di vitello con una tartelette ai funghi porcini, un po' di salsa su un piatto e guarnisci con il finocchio e un po' delle sue cime.