Tartelettes aux cèpes avec rôti de veau roulé et fenouil
Hauptspeise
15 min
60 min
4
Graisse
Glucides
Protéines
C'est l'une de nos propres recettes pour notre collection de champignons alpins. Nous aimons les truffes et les cèpes, qui sont une délicatesse polyvalente dans la cuisine alpine et nordique. Enveloppé dans de la pâte feuilletée et garni de ricotta, le cèpe développe une texture crémeuse et croustillante. Un rôti de veau délicat se marie parfaitement avec les tartelettes aux cèpes, assaisonnées d'une sauce crémeuse à base du jus de cuisson. Pour le composant végétal, nous utilisons du fenouil cru, finement tranché et mariné à l'avance avec de la crème balsamique, du miel et de l'huile de pépins de courge. La recette est si simple qu'elle peut être préparée même par des débutants et des avancés avec peu d'effort. Cependant, le résultat peut très bien être vu et goûté!
Ingrédients
200 g de cèpes frais ou 25 g de cèpes séchés
350 ml de bon vin blanc
250 g de crème
3 échalotes
un petit morceau de gingembre
un morceau de céleri-rave
1 fenouil
30 g de beurre pour la sauce
30 g de beurre pour la préparation du moule à muffins
300 g de pâte feuilletée
facultatif 250 ml de bouillon
Sel et poivre, quelques branches de thym, 2 feuilles de laurier, une poignée de basilic, huile d'olive
Crème de balsamique ou vinaigre balsamique, huile de pépins de courge, moutarde
250 g de ricotta
1/2 citron
roux ou liant pour sauce
Instructions
2. Couper 2 échalotes et le céleri en morceaux grossiers et les placer également dans le plat. Couper 2-3 fines tranches de gingembre et les ajouter avec les feuilles de laurier et le thym.
3. Verser le bouillon ou l'eau et la moitié du vin dans le plat et enfourner à 180 degrés. Le rôti y reste environ 90 minutes, en l'arrosant de temps en temps avec un peu du vin restant.
4. Retirer le vert du fenouil avec un petit couteau bien aiguisé et le mettre de côté pour plus tard. Couper le fenouil, en partant du côté vert, en tranches très fines, de préférence avec une mandoline, et le mettre dans un petit bol. Ajouter une cuillère à café de miel, une cuillère à café de vinaigre balsamique et une demi-cuillère à café d'huile de pépins de courge et bien mélanger.
5. Laisser le fenouil mariner pendant seulement une heure. Préparer un moule à muffins et le graisser avec du beurre. Étaler la pâte feuilletée sur une planche à découper et couper trois bandes fines de 1,5 cm sur le côté court, puis les mettre de côté. Couper le reste de la pâte feuilletée en 6 morceaux égaux et les placer dans le moule à muffins. Appuyer doucement pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air en dessous.
6. Couper la dernière échalote, les feuilles de basilic et les cèpes (garder 6 belles tranches pour la décoration) en petits morceaux. Dans un petit bol, les mélanger avec une cuillère d'huile d'olive, une cuillère de jus de citron, du sel et du poivre, puis incorporer le tout à la ricotta.
7. Remplir les fonds de tartelette de pâte feuilletée avec la crème de ricotta et de cèpes. Couper les 3 bandes de pâte feuilletée en 6 morceaux de même longueur. Placer un morceau de cèpe décoratif sur le dessus des tartelettes et une des 6 bandes en travers du morceau de cèpe. Mettre les muffins au four pendant les 20-25 dernières minutes du rôti de veau et cuire jusqu'à ce que la pâte feuilletée ait une croûte dorée.
8. Après la cuisson, retirer le rôti du plat et le maintenir au chaud. Mélanger la crème dans le jus de cuisson et l'épaissir avec un roux en le portant brièvement à ébullition.
9. Servir 2 tranches de rôti de veau avec une tartelette aux cèpes, un peu de sauce sur une assiette et garnir avec le fenouil et un peu de son vert.
Avertissement important !
La recette est si simple qu'elle peut être préparée même par des débutants et des avancés avec peu d'effort. Nous vous recommandons de ne pas trop cuire ou de ne pas trop faire frire les composants. Une chaleur excessive affectera considérablement la saveur délicate des ingrédients.
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