Herkkutattitarteletit rullatun vasikanpaistin ja fenkolin kera

800 g rullattua vasikanpaistia
200 g tuoreita herkkutatteja tai 25 g kuivattuja
350 ml hyvää valkoviiniä
250 g kermaa
3 salottisipulia
pieni pala inkivääriä
pala juuriselleriä
1 fenkoli
30 g voita kastikkeeseen
30 g voita muffinivuoan valmisteluun
300 g lehtitaikinaa
valinnaisesti 250 ml lientä
Suolaa ja pippuria, muutama oksa timjamia, 2 laakerinlehteä, kourallinen basilikaa, oliiviöljyä
Crema di Balsamico tai balsamiviinietikkaa, kurpitsansiemenöljyä, sinappia
250 g ricottaa
1/2 sitruunaa
suurus tai kastikkeen sakeuttaja

1. Laita rullattu vasikanpaisti uunivuokaan, hiero se suolalla, pippurilla ja ripauksella sinappia.
2. Leikkaa 2 salottisipulia ja selleri karkeiksi paloiksi ja laita ne myös uunivuokaan. Leikkaa 2-3 ohutta inkivääriviipaletta ja laita ne yhdessä laakerinlehtien ja timjamin kanssa.
3. Kaada nyt liemi tai vesi ja puolet viinistä vuokaan ja laita se uuniin 180 asteeseen. Paisti pysyy siellä noin 90 minuuttia, ja sen päälle kaadetaan silloin tällöin hieman jäljellä olevaa viiniä.
4. Poista fenkolin vihreä osa terävällä pienellä veitsellä ja laita se sivuun myöhempää käyttöä varten. Leikkaa fenkoli vihreästä päästä alkaen hyvin ohuiksi viipaleiksi, mieluiten hienolla leikkurilla, ja laita ne pieneen kulhoon. Lisää teelusikallinen hunajaa, teelusikallinen balsamico-viinietikkaa ja puoli teelusikallista kurpitsansiemenöljyä ja sekoita hyvin.
5. Laita fenkoli sivuun vain tunniksi maustumaan. Valmista muffinivuoka ja voitele se voilla. Levitä nyt lehtitaikina leikkuulaudalle ja leikkaa kolme 1,5 cm leveää nauhaa lyhyeltä sivulta ja laita ne sivuun. Leikkaa loput lehtitaikinasta 6 yhtä suureen palaan ja aseta ne muffinivuokaan. Painele varovasti, jotta alle ei jää ilmataskuja.
6. Leikkaa viimeinen salottisipuli, basilikanlehdet ja herkkutatit (säästä 6 kaunista viipaletta koristeluun) pieniksi paloiksi, sekoita ne pienessä kulhossa lusikallisen oliiviöljyä, lusikallisen sitruunamehua, suolan ja pippurin kanssa ricotan joukkoon.
7. Täytä lehtitaikina muffinivuoassa ricotta- ja herkkutattikermalla ja leikkaa 3 lehtitaikinanauhaa 6 yhtä pitkään palaan. Aseta koristeellinen herkkutattipala tartelettien päälle ja yksi 6 nauhasta poikittain herkkutattipalan yli. Laita muffinivuoat uuniin vasikanpaistin viimeiseksi 20-25 minuutiksi ja paista, kunnes lehtitaikinalla on kultaisen ruskea kuori.
8. Kypsennyksen jälkeen ota paisti pannusta ja pidä se lämpimänä. Sekoita kerma paistokastikkeeseen ja sakeuta se lyhyen kiehauttamisen jälkeen suuruksella.
9. Tarjoile 2 viipaletta vasikanpaistia herkkutattitartelettien kera, hieman kastiketta lautasella ja koristele fenkolilla ja pienellä määrällä fenkolin vihreää osaa.