Tarteletas de boletus con asado de ternera enrollado y hinojo

800 g de asado de ternera enrollado 200 g de boletus frescos o 25 g de secos 350 ml de buen vino blanco 250 g de nata 3 chalotas un poco de jengibre un trozo de apio nabo 1 hinojo 30 g de mantequilla para la salsa 30 g de mantequilla para la preparación del molde de muffins 300 g de hojaldre opcional 250 ml de caldo Sal y pimienta, unas ramitas de tomillo, 2 hojas de laurel, un puñado de albahaca, aceite de oliva Crema de vinagre balsámico o vinagre balsámico, aceite de semilla de calabaza, mostaza 250 g de ricotta 1/2 limón roux o espesante para salsas

1. Pon el asado de ternera enrollado en un molde para horno, frótalo con sal, pimienta y un poquito de mostaza.
2. Corta 2 chalotas y el apio en trozos gruesos y colócalos también en el molde. Corta 2-3 rodajas finas de jengibre y ponlas junto con las hojas de laurel y el tomillo.
3. Ahora vierte el caldo o agua y la mitad del vino en el molde y mételo en el horno a 180 grados. El asado se queda allí unos 90 minutos, rociándolo de vez en cuando con un poco del vino restante.
4. Retira el verde del hinojo con un cuchillo pequeño y afilado y resérvalo para más tarde. Corta el hinojo, empezando por el lado verde, en rodajas muy finas, preferiblemente con una mandolina, y ponlas en un cuenco pequeño. Añade una cucharadita de miel, una cucharadita de vinagre balsámico y media cucharadita de aceite de semilla de calabaza y mezcla bien.
5. Deja el hinojo a un lado solo una hora para que infusione. Prepara un molde para muffins y engrásalo con mantequilla. Ahora extiende el hojaldre en una tabla de cortar y corta tres tiras finas de 1,5 cm del lado corto y resérvalas. Corta el hojaldre restante en 6 trozos iguales y colócalos en el molde para muffins. Presiona suavemente para que no queden burbujas de aire debajo.
6. Corta la última chalota, las hojas de albahaca y los boletus (guarda 6 rodajas bonitas para la decoración) en trozos pequeños, mézclalos en un cuenco pequeño con una cucharada de aceite de oliva, una cucharada de zumo de limón, sal y pimienta, y luego incorpóralo a la ricotta.
7. Rellena el hojaldre en el molde para muffins con la crema de ricotta y boletus y corta las 3 tiras de hojaldre en 6 trozos de igual longitud. Coloca un trozo decorativo de boletus encima de las tarteletas y una de las 6 tiras cruzada sobre el trozo de boletus. Mete los muffins en el horno durante los últimos 20-25 minutos del asado de ternera y hornea hasta que el hojaldre tenga una corteza dorada.
8. Después de cocinar, saca el asado de la sartén y mantenlo caliente. Mezcla la nata en el jugo de cocción y espesa con roux mientras hierve brevemente.
9. Sirve 2 rodajas de asado de ternera con una tarteleta de boletus, un poco de salsa en un plato y decora con hinojo y un poco de su verde.