Steinpilz-Tartelettes mit gerolltem Kalbsbraten und Fenchel
Hauptspeise
15 min
60 min
4
Fett
Kohlenhydrate
Protein
Dies ist eines unserer eigenen Rezepte für unsere alpine Pilzsammlung. Wir lieben Trüffel und Steinpilze, die in der alpinen und nordischen Küche eine vielseitige Delikatesse sind. Umhüllt von Blätterteig und unterlegt mit Ricotta entwickelt der Steinpilz einen cremigen und zugleich knackigen Biss. Zarte Kalbsbraten harmonieren perfekt mit den Steinpilz-Tartelettes, die mit einer cremigen Sauce aus der Bratensauce gewürzt werden.
Für die Gemüsekomponente verwenden wir rohen Fenchel, fein geschnitten und im Voraus mit Balsamico-Crema, Honig und Kürbiskernöl mariniert. Das Rezept ist so einfach, dass es auch von Anfängern und Fortgeschrittenen mit wenig Aufwand zubereitet werden kann. Das Ergebnis kann sich aber sehr gut sehen und schmecken lassen!
Zutaten
200 g frische Steinpilze oder 25 g getrocknete
350 ml guter Weißwein
250 g Sahne
3 Schalotten
Ein kleines Stück Ingwer
Ein Stück Knollensellerie
1 Fenchel
30 g Butter für die Sauce
30 g Butter für die Muffin-Form
300 g Blätterteig
Optional 250 ml Brühe
Salz & Pfeffer, einige Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, eine Handvoll Basilikum, Olivenöl
Crema di Balsamico oder Balsamico-Essig, Kürbiskernöl, Senf
250 g Ricotta
1/2 Zitrone
Mehlschwitze oder Saucenbinder
Anleitung
2. 2 Schalotten und den Sellerie in grobe Stücke schneiden und ebenfalls in die Ofenform legen. 2-3 dünne Scheiben Ingwer schneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern und dem Thymian dazugeben.
3. Nun die Brühe oder Wasser und die Hälfte des Weins in die Form gießen und bei 180 Grad in den Ofen stellen. Der Braten bleibt dort für etwa 90 Minuten, wobei er ab und zu mit etwas vom restlichen Wein übergossen wird.
4. Das Fenchelgrün mit einem scharfen kleinen Messer entfernen und für später beiseitelegen. Den Fenchel, beginnend von der grünen Seite, in sehr dünne Scheiben schneiden, vorzugsweise mit einem feinen Hobel, und in eine kleine Schüssel geben. Einen Teelöffel Honig, einen Teelöffel Balsamico-Essig und einen halben Teelöffel Kürbiskernöl hinzufügen und gut vermischen.
5. Den Fenchel nur eine Stunde beiseitelegen und ziehen lassen. Eine Muffinform vorbereiten und mit Butter einfetten. Nun den Blätterteig auf einem Schneidebrett ausbreiten und drei 1,5 cm dünne Streifen von der kurzen Seite abschneiden und beiseitelegen. Den restlichen Blätterteig in 6 gleich große Stücke schneiden und in die Muffinform legen. Vorsichtig andrücken, damit keine Luftblasen darunter sind.
6. Die letzte Schalotte, Basilikumblätter und Steinpilze (6 schöne Scheiben für die Dekoration aufbewahren) in kleine Stücke schneiden, in einer kleinen Schüssel mit einem Löffel Olivenöl, einem Löffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer unter die Ricotta mischen.
7. Den Blätterteig in der Muffinform mit der Ricotta-Steinpilz-Creme füllen und die 3 Streifen Blätterteig in 6 gleich lange Stücke schneiden. Ein dekoratives Stück Steinpilz auf die Tartelettes legen und einen der 6 Streifen quer über das Steinpilzstück legen. Die Muffins für die letzten 20-25 Minuten des Kalbsbratens in den Ofen schieben und backen, bis der Blätterteig eine goldbraune Kruste hat.
8. Nach dem Garen den Braten aus der Pfanne nehmen und warm halten. Die Sahne in die Bratensauce mischen und diese unter kurzem Aufkochen mit Mehlschwitze binden.
9. 2 Scheiben Kalbsbraten mit einer Steinpilz-Tartelettes, etwas Sauce auf einem Teller anrichten und mit Fenchel und etwas Fenchelgrün garnieren.
Wichtiger Hinweis!
Das Rezept ist so einfach, dass es auch von Anfängern und Fortgeschrittenen mit wenig Aufwand zubereitet werden kann. Wir empfehlen jedoch, dass keine der Komponenten verkocht oder überbraten werden. Übermäßige Hitze beeinträchtigt den delikaten Geschmack der Zutaten erheblich.
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