Karl Johan-tarteletter med rullesteg af kalv og fennikel
Hauptspeise
15 min
60 min
4
Fedt
Kulhydrater
Protein
Dette er en af vores egne opskrifter til vores alpine svampekollektion. Vi elsker trøfler og Karl Johan-svampe, som er en alsidig delikatesse i alpint og nordisk køkken. Indpakket i butterdej og underlagt med ricotta, udvikler Karl Johan-svampen en cremet, men knasende bid. Delikat kalvesteg harmonerer perfekt med Karl Johan-tarteletterne, krydret med en cremet sauce fra stegen. Til grøntsagskomponenten bruger vi rå fennikel, finthakket og marineret på forhånd med balsamico-creme, honning og græskarkerneolie. Opskriften er så enkel, at den kan laves selv af begyndere og øvede med lidt indsats. Resultatet kan dog absolut ses og smages!
Ingredienser
200 g friske Karl Johan-svampe eller 25 g tørrede
350 ml god hvidvin
250 g fløde
3 skalotteløg
lidt ingefær
et stykke knoldselleri
1 fennikel
30 g smør til saucen
30 g smør til muffinformen
300 g butterdej
valgfrit 250 ml bouillon
Salt & peber, et par kviste timian, 2 laurbærblade, håndfuld basilikum, olivenolie
Crema di Balsamico eller balsamicoeddike, græskarkerneolie, sennep
250 g ricotta
1/2 citron
jevning eller saucebinder
Instruktioner
2. Skær 2 skalotteløg og selleri i grove stykker, og læg dem også i formen. Skær 2-3 tynde skiver ingefær og læg dem sammen med laurbærbladene og timian.
3. Hæld nu bouillon eller vand og halvdelen af vinen i formen og sæt den i ovnen ved 180 grader. Stegen skal være der i cirka 90 minutter, hvor den overhældes med lidt af den resterende vin nu og da.
4. Fjern fennikelgrønt med en skarp lille kniv og læg det til side til senere. Skær fennikel, startende fra den grønne side, i meget tynde skiver, helst med en fin snitter, og kom dem i en lille skål. Tilsæt en teskefuld honning, en teskefuld balsamicoeddike og en halv teskefuld græskarkerneolie og bland godt.
5. Stil fenniklen til side i kun en time for at trække smag. Forbered en muffinform og smør den med smør. Rul nu butterdejen ud på et skærebræt og skær tre 1,5 cm tynde strimler fra den korte side og læg dem til side. Skær resten af butterdejen i 6 lige store stykker og læg dem i muffinformen. Tryk dem forsigtigt, så der ikke er luftbobler under.
6. Skær det sidste skalotteløg, basilikumbladene og Karl Johan-svampene (gem 6 flotte skiver til dekoration) i små stykker, bland dem sammen med en skefuld olivenolie, en skefuld citronsaft, salt og peber i en lille skål under ricottaen.
7. Fyld butterdejen i muffinformen med ricotta- og Karl Johan-svampecreme, og skær de 3 strimler butterdej i 6 lige lange stykker. Læg et dekorativt stykke Karl Johan-svamp oven på tarteletterne og en af de 6 strimler på tværs over Karl Johan-stykket. Sæt muffinsene i ovnen de sidste 20-25 minutter af kalvestegen og bag, indtil butterdejen har en gyldenbrun skorpe.
8. Efter tilberedning, tag stegen ud af panden og hold den varm. Bland fløden i stegeskyen og jævn den med jævning, mens den koger kort op.
9. Server 2 skiver kalvesteg med en Karl Johan-tartelet, lidt sauce på en tallerken og pynt med fennikel og lidt fennikelgrønt.
Vigtig advarsel!
Opskriften er så enkel, at den kan laves selv af begyndere og øvede med lidt indsats. Vi anbefaler, at ingen af komponenterne overkoges eller oversteges. Overdreven varme vil betydeligt påvirke den delikate smag af ingredienserne.
Brugeranmeldelser (0)
Ingen anmeldelser endnu. Vær den første!