Tarteletky s hříbky s telecí roládou a fenyklem

800 g telecí rolády 200 g čerstvých hřibů nebo 25 g sušených 350 ml dobrého bílého vína 250 g smetany 3 šalotky kousek zázvoru kousek celeru 1 fenykl 30 g másla na omáčku 30 g másla na přípravu formy na muffiny 300 g listového těsta volitelně 250 ml vývaru Sůl a pepř, několik snítek tymiánu, 2 bobkové listy, hrst bazalky, olivový olej Crema di Balsamico nebo balzamikový ocet, dýňový olej, hořčice 250 g ricotty 1/2 citronu jíška nebo zahušťovadlo na omáčky

1. Vložte telecí roládu do pekáče, potřete ji solí, pepřem a trochou hořčice.
2. Nakrájejte 2 šalotky a celer na hrubé kousky a vložte je také do pekáče. Nakrájejte 2-3 tenké plátky zázvoru a přidejte je spolu s bobkovými listy a tymiánem.
3. Nyní nalijte vývar nebo vodu a polovinu vína do formy a vložte ji do trouby na 180 stupňů. Pečeně tam zůstane asi 90 minut, přičemž ji občas polévejte trochou zbylého vína.
4. Odstraňte zeleninu fenyklu ostrým malým nožem a odložte ji stranou na později. Fenykl nakrájejte, počínaje zelenou stranou, na velmi tenké plátky, nejlépe jemným kráječem, a vložte do malé misky. Přidejte lžičku medu, lžičku balzamikového octa a půl lžičky dýňového oleje a dobře promíchejte.
5. Fenykl odložte stranou jen na jednu hodinu, aby se naložil. Připravte si formu na muffiny a vymažte ji máslem. Nyní rozložte listové těsto na prkénko a odřízněte tři 1,5 cm tenké proužky z kratší strany a odložte je stranou. Zbytek listového těsta nakrájejte na 6 stejných kusů a vložte je do formy na muffiny. Jemně je přitlačte, aby pod nimi nebyly vzduchové bubliny.
6. Nakrájejte poslední šalotku, lístky bazalky a hřiby (ponechejte 6 pěkných plátků na ozdobu) na malé kousky, smíchejte je v malé misce s lžící olivového oleje, lžící citronové šťávy, solí a pepřem pod ricottu.
7. Naplňte listové těsto ve formě na muffiny krémem z ricotty a hřibů a nakrájejte 3 proužky listového těsta na 6 stejně dlouhých kusů. Položte ozdobný kousek hřibu na tarteletky a jeden z 6 proužků napříč přes kousek hřibu. Vložte muffiny do trouby na posledních 20-25 minut pečení telecího a pečte, dokud listové těsto nemá zlatohnědou kůrku.
8. Po uvaření vyjměte pečeně z pánve a udržujte ji v teple. Smíchejte smetanu do výpeku a zahustěte ji jíškou, zatímco krátce vaří.
9. Podávejte 2 plátky telecí pečeně s hřibovou tarteletkou, trochou omáčky na talíři a ozdobte fenyklem a trochou jeho zeleně.