Goulash di vitello con funghi porcini freschi

800 g goulash di vitello, fondo di vitello, 12 scalogni, 1–1,5 kg funghi porcini freschi, roux (o 2 cucchiai di burro e 2 cucchiai di farina), 2 spicchi d'aglio, 150 ml vino bianco secco (Chardonnay), 250 g panna, 75 g burro, 25 g burro chiarificato, sale, pepe, prezzemolo fresco, maggiorana, timo, un pizzico di noce moscata macinata.

1. Tamponare il goulash di vitello e farlo rosolare in porzioni nel burro chiarificato caldo su tutti i lati. Togliere dalla padella e mettere da parte. 2. Sbucciare e tagliare a quarti gli scalogni, affettare sottilmente l'aglio. Soffriggere entrambi nel fondo di cottura finché gli scalogni non sono traslucidi. 3. Sfumare con il vino bianco e raschiare il fondo dalla padella. Lasciare che il vino si riduca completamente. 4. Aggiungere il goulash rosolato e il fondo di vitello. Incorporare maggiorana, timo e un pizzico di noce moscata. Portare a ebollizione, quindi ridurre la temperatura e lasciar sobbollire coperto per almeno 1-2 ore, finché la carne non è molto tenera. 5. Nel frattempo, pulire i funghi porcini e tagliarli a fette o a cubetti. Soffriggerli in una padella separata con 75 g di burro finché non sono dorati. Condire con sale e pepe. 6. Per addensare, preparare un roux o sciogliere 2 cucchiai di burro, incorporare 2 cucchiai di farina e mescolare il composto nel goulash finché la salsa non si addensa leggermente. 7. Incorporare la panna e assaggiare nuovamente il goulash. 8. Infine, aggiungere delicatamente i funghi porcini soffritti. Guarnire con prezzemolo tritato prima di servire.