Goulash de ternera con boletus frescos

800 g de goulash de ternera, caldo de ternera, 12 chalotas, 1–1,5 kg de boletus frescos, roux (o 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de harina), 2 dientes de ajo, 150 ml de vino blanco seco (Chardonnay), 250 g de crema, 75 g de mantequilla, 25 g de mantequilla clarificada, sal, pimienta, perejil fresco, mejorana, tomillo, una pizca de nuez moscada molida.

1. Secar el goulash de ternera y sellarlo en porciones en mantequilla clarificada caliente por todos los lados. Retirar de la sartén y reservar. 2. Pelar y cortar las chalotas en cuartos, y cortar el ajo en rodajas finas. Sofreír ambos en el mismo fondo de cocción hasta que las chalotas estén translúcidas. 3. Desglasar con el vino blanco y raspar los jugos del fondo de la sartén. Dejar que el vino se reduzca por completo. 4. Añadir el goulash sellado y el caldo de ternera. Incorporar mejorana, tomillo y una pizca de nuez moscada. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y dejar cocer a fuego lento tapado durante al menos 1-2 horas hasta que la carne esté muy tierna. 5. Mientras tanto, limpiar los boletus y cortarlos en rodajas o dados. Sofreírlos en una sartén aparte con 75 g de mantequilla hasta que estén dorados. Sazonar con sal y pimienta. 6. Para espesar, preparar un roux o derretir 2 cucharadas de mantequilla, incorporar 2 cucharadas de harina y batir la mezcla en el goulash hasta que la salsa espese ligeramente. 7. Incorporar la crema y sazonar el goulash de nuevo al gusto. 8. Finalmente, incorporar con cuidado los boletus salteados. Espolvorear con perejil picado antes de servir.