Filé på en bädd av Karljohansvamp

Hel oxfilé, 500 g karljohansvamp, 3 schalottenlökar, smör, 350 ml torrt vitt vin, 25 g vetemjöl, 25 g smör (för redning), 8 cl Vermouth, färsk timjan, salt, peppar. Valfria tillbehör: timjan-balsamico-lök, grillad vitlöksklyfta, potatis- och sellerimos.

1. Salta och peppra oxfilén och bryn den snabbt på alla sidor i en het panna. 2. Lägg filén i en ugn förvärmd till 150 °C och tillaga tills den når en innertemperatur på 54 °C. Ta ut ur ugnen och låt den vila innan den skärs upp. 3. För svampspegeln, rengör och skiva karljohansvampen. Finhacka schalottenlöken. 4. Smält lite smör i en panna och stek svampen med schalottenlöken tills den är gyllenbrun. Deglacera med vitt vin och låt koka ner. 5. I en separat panna, smält 25 g smör, rör i mjölet och gör en redning. Tillsätt denna till svampblandningen och blanda väl. 6. Förfina med en skvätt Vermouth och färsk timjan. Låt koka upp kort. 7. Finpuréa svampblandningen mycket länge och fint med en stavmixer tills en krämig sås bildas. 8. Slutligen, rör ner flingor av kallt smör i den heta såsen för att få perfekt konsistens. 9. Skär den tillagade filén i tjocka skivor. Häll svampsåsen som en spegel på tallriken och lägg filébitarna ovanpå. Servera med valfria tillbehör.