Polędwiczka na lustrze z borowików

Cała polędwica wołowa, 500 g borowików, 3 szalotki, masło, 350 ml wytrawnego białego wina, 25 g mąki, 25 g masła (do zasmażki), 8 cl wermutu, świeży tymianek, sól, pieprz. Opcjonalne dodatki: cebulki z tymiankiem i octem balsamicznym, pieczona główka czosnku, puree ziemniaczano-selerowe.

1. Polędwicę wołową dopraw solą i pieprzem i krótko obsmaż z każdej strony na gorącej patelni. 2. Włóż polędwicę do piekarnika nagrzanego do 150 °C i piecz, aż osiągnie temperaturę wewnętrzną 54 °C. Wyjmij z piekarnika i odstaw na chwilę przed krojeniem. 3. Do przygotowania lustra grzybowego oczyść i pokrój borowiki w plasterki. Szalotki drobno posiekaj. 4. Na patelni rozpuść trochę masła i podsmaż grzyby z szalotkami, aż będą złocistobrązowe. Podlej białym winem i gotuj, aż odparuje. 5. Na osobnej patelni roztop 25 g masła, wsyp mąkę i zrób zasmażkę. Dodaj ją do mieszanki grzybowej i dobrze wymieszaj. 6. Wzbogać smak odrobiną wermutu i świeżym tymiankiem. Doprowadź do krótkiego wrzenia. 7. Zmiksuj masę grzybową na bardzo gładkie i kremowe purée za pomocą blendera ręcznego. 8. Na koniec wmieszaj w gorący sos płatki zimnego masła, aby uzyskać idealną konsystencję. 9. Ugotowaną polędwicę pokrój w grube plastry. Nałóż sos grzybowy na talerz jako lustro i ułóż na nim plastry polędwicy. Podawaj z opcjonalnymi dodatkami.