Ossenhaas op een spiegel van eekhoorntjesbrood

Hele ossenhaas, 500 g eekhoorntjesbrood, 3 sjalotten, boter, 350 ml droge witte wijn, 25 g bloem, 25 g boter (voor de roux), 8 cl Vermouth, verse tijm, zout, peper. Optionele bijgerechten: tijm-balsamico-uien, gegrilde knoflookbol, aardappel-selderijpuree.

1. Bestrooi de ossenhaas met zout en peper en braad hem kort aan alle kanten in een hete pan. 2. Plaats de ossenhaas in een voorverwarmde oven van 150 °C en gaar hem tot een kerntemperatuur van 54 °C. Haal uit de oven en laat rusten alvorens aan te snijden. 3. Voor de paddenstoelspiegel, maak de eekhoorntjesbrood schoon en snijd ze in plakjes. Snipper de sjalotten fijn. 4. Smelt wat boter in een pan en bak de paddenstoelen met de sjalotten tot ze goudbruin zijn. Blus af met de witte wijn en laat inkoken. 5. Smelt in een aparte pan 25 g boter, roer de bloem erdoor en maak een roux. Voeg dit toe aan het paddenstoelenmengsel en roer goed. 6. Verfijn met een scheutje Vermouth en verse tijm. Laat kort koken. 7. Pureer het paddenstoelenmengsel zeer fijn met een staafmixer tot een romige saus ontstaat. 8. Roer tot slot vlokjes koude boter door de hete saus om de consistentie te perfectioneren. 9. Snijd de gegaarde ossenhaas in dikke plakken. Lepel de paddenstoelensaus als een spiegel op het bord en schik de plakken ossenhaas erop. Serveer met optionele bijgerechten.