Filetto su uno specchio di porcini

Filetto di manzo intero, 500 g di funghi porcini, 3 scalogni, burro, 350 ml di vino bianco secco, 25 g di farina, 25 g di burro (per il roux), 8 cl di Vermouth, timo fresco, sale, pepe. Contorni opzionali: cipolle al timo e aceto balsamico, bulbo d'aglio grigliato, purè di patate e sedano.

1. Salare e pepare il filetto di manzo e rosolarlo brevemente su tutti i lati in una padella calda. 2. Mettere il filetto in un forno preriscaldato a 150 °C e cuocere fino a raggiungere una temperatura interna di 54 °C. Togliere dal forno e lasciar riposare prima di tagliarlo. 3. Per lo specchio di porcini, pulire e affettare i funghi. Tritare finemente gli scalogni. 4. Sciogliere un po' di burro in una padella e soffriggere i funghi con gli scalogni fino a doratura. Sfumare con il vino bianco e far ridurre. 5. In una padella separata, sciogliere 25 g di burro, aggiungere la farina e preparare un roux. Aggiungerlo al composto di funghi e mescolare bene. 6. Aggiungere un po' di Vermouth e timo fresco. Far bollire brevemente. 7. Frullare il composto di funghi molto a lungo e finemente con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa vellutata. 8. Infine, incorporare fiocchi di burro freddo nella salsa calda per perfezionare la consistenza. 9. Affettare il filetto cotto in fette spesse. Versare la salsa di funghi sul piatto per formare uno specchio e disporvi sopra le fette di filetto. Servire con contorni opzionali.