Filet sur un miroir de cèpes

Filet de bœuf entier, 500 g de cèpes, 3 échalotes, beurre, 350 ml de vin blanc sec, 25 g de farine, 25 g de beurre (pour le roux), 8 cl de Vermouth, thym frais, sel, poivre. Accompagnements optionnels : oignons au thym et au balsamique, bulbe d'ail grillé, purée de pommes de terre et de céleri.

1. Saler et poivrer le filet de bœuf et le saisir brièvement de tous les côtés dans une poêle chaude. 2. Mettre le filet dans un four préchauffé à 150 °C et le cuire jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 54 °C. Le retirer du four et le laisser reposer avant de le découper. 3. Pour le miroir de champignons, nettoyer et trancher les cèpes. Hacher finement les échalotes. 4. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire revenir les champignons et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. 5. Dans une autre poêle, faire fondre 25 g de beurre, y incorporer la farine pour faire un roux. Ajouter ce roux au mélange de champignons et bien mélanger. 6. Affiner avec un trait de Vermouth et du thym frais. Laisser bouillir brièvement. 7. Réduire le mélange de champignons en une purée très fine à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. 8. Enfin, incorporer des flocons de beurre froid dans la sauce chaude pour parfaire la consistance. 9. Couper le filet cuit en tranches épaisses. Verser la sauce aux champignons sur l'assiette pour former un miroir et y disposer les tranches de filet. Servir avec des accompagnements optionnels.