Solomillo sobre un espejo de boletus

Solomillo de ternera entero, 500 g de boletus, 3 chalotas, mantequilla, 350 ml de vino blanco seco, 25 g de harina, 25 g de mantequilla (para el roux), 8 cl de Vermouth, tomillo fresco, sal, pimienta. Guarniciones opcionales: cebollas con tomillo y balsámico, bulbo de ajo a la parrilla, puré de patatas y apio.

1. Salar y pimentar el solomillo de ternera y sellarlo brevemente por todos lados en una sartén caliente. 2. Colocar el solomillo en un horno precalentado a 150 °C y cocinar hasta alcanzar una temperatura interna de 54 °C. Retirar del horno y dejar reposar antes de cortar. 3. Para el espejo de boletus, limpiar y cortar los hongos en rodajas. Picar finamente las chalotas. 4. Derretir un poco de mantequilla en una sartén y sofreír los hongos con las chalotas hasta que estén dorados. Desglasar con el vino blanco y dejar reducir. 5. En una sartén aparte, derretir 25 g de mantequilla, incorporar la harina y hacer un roux. Añadir esto a la mezcla de hongos y mezclar bien. 6. Refinar con un chorrito de Vermouth y tomillo fresco. Llevar a ebullición brevemente. 7. Triturar la mezcla de hongos muy finamente con una batidora de mano hasta obtener una salsa cremosa. 8. Finalmente, remover copos de mantequilla fría en la salsa caliente para perfeccionar la consistencia. 9. Cortar el solomillo cocido en rodajas gruesas. Verter la salsa de hongos en el plato como un espejo y colocar las rodajas de solomillo encima. Servir con guarniciones opcionales.