Filet na hřibovém zrcadle

Celý hovězí filet, 500 g hřibů, 3 šalotky, máslo, 350 ml suchého bílého vína, 25 g mouky, 25 g másla (na jíšku), 8 cl vermutu, čerstvý tymián, sůl, pepř. Volitelné přílohy: tymiánovo-balzamikové cibulky, pečená palice česneku, bramborovo-celerová kaše.

1. Hovězí filet osolte a opepřete a krátce opečte ze všech stran na rozpálené pánvi. 2. Vložte filet do trouby předehřáté na 150 °C a pečte, dokud nedosáhne vnitřní teploty 54 °C. Vyjměte z trouby a nechte odpočinout. 3. Pro zrcadlo z hřibů očistěte a nakrájejte hřiby na plátky. Šalotky nakrájejte najemno. 4. Na pánvi rozpusťte trochu másla a opečte houby se šalotkou, dokud nezezlátnou. Zalijte bílým vínem a nechte zredukovat. 5. Na samostatné pánvi rozpusťte 25 g másla, vmíchejte mouku a připravte jíšku. Přidejte ji k houbové směsi a dobře promíchejte. 6. Ochuťte trochou vermutu a čerstvým tymiánem. Krátce povařte. 7. Houbovou směs velmi dlouho a jemně mixujte tyčovým mixérem, dokud nevznikne krémová omáčka. 8. Nakonec do horké omáčky vmíchejte vločky studeného másla, abyste dosáhli dokonalé konzistence. 9. Upečený filet nakrájejte na silné plátky. Houbovou omáčku nalijte na talíř jako zrcadlo a na ni položte plátky filetu. Podávejte s volitelnými přílohami.