Cotoletta Milanese met Eekhoorntjesbrood

Kalfskotelet, paneermeel, eieren, 250 g verse eekhoorntjesbrood, 2 sjalotten, 25 g boter, zoete milde appelsoort (bv. Gala), basilicum, citroensap, zout, peper, een halve burrata, milde rode ui (La Tropea), Crema di Balsamico, Parmezaanse kaas

1. Paneer de kalfskotelet (eerst door bloem, dan door geklopt ei en tot slot door paneermeel). 2. Smelt voldoende boter of geklaarde boter in een pan en bak de kotelet aan beide kanten goudbruin. 3. Plaats de gebakken kotelet in een voorverwarmde oven op 100 °C en laat hem ongeveer 10-15 minuten rusten om door te garen en warm te blijven. 4. Snijd ondertussen de eekhoorntjesbroden in dunne plakjes. Snipper de sjalotten fijn en laat ze in een pan met 25 g boter opwarmen, niet bakken. Voeg de dunne eekhoorntjesbroodplakjes toe en bak ze kort mee zodat ze hun aroma's vrijgeven. 5. Snijd de appel in dunne plakjes en breng op smaak met basilicum, citroensap, zout en peper. 6. Om te serveren: Haal de kotelet uit de oven. Schik de warme eekhoorntjesbrood op een bord als een "spiegel". Leg de kotelet op de paddenstoelen. 7. Plaats de halve burrata op de eekhoorntjesbrood en garneer alles met dunne ringen van de rode ui en een paar druppels Crema di Balsamico. 8. Bestrooi de kotelet tot slot met vers geraspte Parmezaanse kaas.