Cotoletta Milanese aux Cèpes

Côte de veau, chapelure, œufs, 250 g de cèpes frais, 2 échalotes, 25 g de beurre, une variété de pomme douce et milde (par ex. Gala), basilic, jus de citron, sel, poivre, une demi-burrata, oignon rouge doux (La Tropea), crème de balsamique, parmesan

1. Panez la côte de veau (trempez-la d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure). 2. Dans une poêle, faites fondre suffisamment de beurre ou de beurre clarifié et faites dorer la côte des deux côtés. 3. Mettez la côtelette dorée dans un four préchauffé à 100 °C et laissez-la reposer pendant environ 10-15 minutes pour qu'elle finisse de cuire et reste chaude. 4. Pendant ce temps, coupez les cèpes en fines tranches. Hachez finement les échalotes et faites-les simplement chauffer dans une poêle avec 25 g de beurre, sans les faire dorer. Ajoutez les fines tranches de cèpes et faites-les sauter brièvement pour qu'elles libèrent leurs arômes. 5. Coupez les pommes en fines tranches et assaisonnez-les de basilic, de jus de citron, de sel et de poivre. 6. Pour servir, sortez la côtelette du four. Disposez les cèpes chauds en un "miroir" sur une assiette. Posez la côtelette sur les champignons. 7. Placez la demi-burrata sur les cèpes et garnissez le tout de fines rondelles d'oignon rouge et de quelques gouttes de crème de balsamique. 8. Pour finir, saupoudrez la côtelette de parmesan fraîchement râpé.