Costoletta di Vitello con Canederli di Pretzel e Salsa di Porcini

Costoletta di vitello, 250 g di porcini freschi o 30 g di porcini secchi, 150 ml di vino bianco, 500 ml di brodo vegetale o di carne, burro, farina, panna da cucina, porto, prezzemolo, noce moscata, sale, pepe, 8-10 pretzel del giorno prima, 1 cipolla bianca, 50 g di burro fuso, maggiorana, 350 ml di latte tiepido, 5 uova, 80 g di farina, crescione o prezzemolo per guarnire

1. Per i canederli: Tagliare i pretzel a cubetti. Tritare finemente la cipolla e rosolarla nel burro fuso, quindi sfumare con il latte tiepido. Versare questo composto sui cubetti di pretzel. 2. Aggiungere uova, farina, prezzemolo, noce moscata, maggiorana, sale e pepe. Impastare il tutto in modo leggero per mantenere l'impasto soffice. 3. Formare 2-3 cilindri uguali con l'impasto, avvolgerli nella pellicola trasparente e torcere saldamente le estremità. Immergere i canederli avvolti nell'acqua bollente e cuocerli per circa 20 minuti finché non sono cotti. 4. Toglierli dall'acqua, srotolarli e tagliarli a fette spesse circa 2 cm. Rosolare le fette su entrambi i lati in una padella con un po' di burro fino a quando non sono dorate. 5. Per la salsa: Rosolare leggermente i porcini (se secchi, reidratarli prima) nel burro con le cipolle. Sfumare con il vino bianco e far ridurre un po'. 6. Preparare un roux con burro e farina e aggiungerlo alla padella per addensare la salsa. Aggiungere il brodo e mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Rifinire con la panna e condire con porto, noce moscata, sale e pepe. 7. Cuocere la costoletta di vitello a proprio gusto. 8. Per servire: Disporre la costoletta di vitello fritta e i canederli di pretzel tostati su un piatto e versare la salsa di porcini. Guarnire con porcini giovani fritti e prezzemolo o crescione.