Côte de Veau aux Boulettes de Bretzel et Sauce aux Cèpes

Côte de veau, 250 g de cèpes frais ou 30 g de cèpes séchés, 150 ml de vin blanc, 500 ml de bouillon de légumes ou de bœuf, beurre, farine, crème fleurette, porto, persil, muscade, sel, poivre, 8-10 bretzels de la veille, 1 oignon blanc, 50 g de beurre fondu, marjolaine, 350 ml de lait tiède, 5 œufs, 80 g de farine, cresson ou persil pour la garniture

1. Pour les boulettes de bretzel, coupez les bretzels en petits cubes. Hachez finement l'oignon et faites-le revenir dans du beurre fondu, puis déglacez avec le lait tiède. Versez ce mélange sur les cubes de bretzel. 2. Ajoutez les œufs, la farine, le persil, la muscade, la marjolaine, le sel et le poivre. Pétrissez légèrement le tout pour que la pâte reste aérée. 3. Formez 2 à 3 rouleaux de pâte, enveloppez-les dans du film plastique et tournez fermement les extrémités. Plongez les rouleaux dans de l'eau bouillante et laissez mijoter pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits. 4. Retirez de l'eau, déballez-les et coupez-les en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. Faites dorer les tranches des deux côtés dans une poêle avec un peu de beurre. 5. Pour la sauce : Faites légèrement revenir les cèpes (si séchés, les réhydrater au préalable) dans du beurre avec des oignons. Déglacez au vin blanc et laissez réduire un peu. 6. Préparez un roux avec du beurre et de la farine, ajoutez-le à la poêle pour épaissir la sauce. Ajoutez le bouillon et mélangez jusqu'à ce que la sauce soit lisse. Affinez avec de la crème fleurette et assaisonnez de porto, de muscade, de sel et de poivre. 7. Faites cuire la côte de veau à votre goût. 8. Pour servir : Disposez la côte de veau frite et les boulettes de bretzel grillées sur une assiette et arrosez-les de sauce aux cèpes. Garnissez de jeunes cèpes poêlés et de persil ou de cresson.