Chuleta de Ternera con Bolas de Pan y Salsa de Boletus

Chuleta de ternera, 250 g de boletus frescos o 30 g de boletus secos, 150 ml de vino blanco, 500 ml de caldo de verduras o de carne, mantequilla, harina, nata para montar, vino de Oporto, perejil, nuez moscada, sal, pimienta, 8-10 pretzels del día anterior, 1 cebolla blanca, 50 g de mantequilla derretida, mejorana, 350 ml de leche tibia, 5 huevos, 80 g de harina, berros o perejil para decorar

1. Para las bolas de pan: Cortar los pretzels en pequeños cubos. Picar finamente la cebolla y saltearla en mantequilla derretida, luego desglasar con la leche tibia. Verter esta mezcla sobre los cubos de pretzel. 2. Añadir los huevos, la harina, el perejil, la nuez moscada, la mejorana, la sal y la pimienta. Amasar todo ligeramente para que la masa se mantenga aireada. 3. Formar 2-3 rollos de masa, envolverlos en film transparente y torcer los extremos con fuerza. Poner los rollos envueltos en agua hirviendo y cocinarlos a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que estén cocidos. 4. Sacarlos del agua, desenvolverlos y cortarlos en rodajas de unos 2 cm de grosor. Dorar las rodajas en una sartén con un poco de mantequilla por ambos lados. 5. Para la salsa: Saltear ligeramente los boletus (si son secos, rehidratarlos primero) en mantequilla con cebolla. Desglasar con vino blanco y dejar reducir un poco. 6. Preparar un roux con mantequilla y harina y añadirlo a la sartén para espesar la salsa. Añadir el caldo y remover hasta obtener una salsa suave. Afinar con nata y sazonar con vino de Oporto, nuez moscada, sal y pimienta. 7. Cocinar la chuleta de ternera a su gusto. 8. Para servir: Colocar la chuleta de ternera frita y las bolas de pan tostadas en un plato y verter la salsa de boletus por encima. Decorar con boletus jóvenes fritos y perejil o berros.